曾经在网络上见到过一篇文章说: 应该少吃红肉和加工肉类。红肉是指牛、羊、猪等畜肉，因为其所含的脂肪大多为饱和脂肪酸构成，较易引发动脉粥样硬化等问题。而对“加工肉类”就有点不解了，总不能茹毛饮血吃未加工的肉类，后来知道应该是指“超加工”食品，即过度加工的食品，而且並不仅限于肉类，比如精米、白面，由稻米、小麦经过过度加工，过多地去除了表层的纤维素，甚至去掉了胚芽，吃来口感虽好，但损失了大量的营养素，亦属于“超加工” 食品之列。不过，更多的是指在加工的过程中添加了大量的油、盐、糖、色素、香精、增味剂、粘稠剂、防腐剂等的食品。

      油、盐、糖是主要的调味剂，也是人体所必须的营养素，即使在家庭烹调中通常也是使用的。关键在于量的控制。当然，食用油也还有品质问题，营养专家们多主张几种常用的食用油交替使用，以优势互补。油与糖在人体内都能产生高能量，过多食用必致超重、肥胖，甚至引发动脉粥样硬化、糖尿病等，而盐的超标使用更是高血压的重要病因。但在 “超加工”食品中这些调味剂就会被大量使用，甚至在一些餐舘、饭店外卖的食品中亦是如此，取悦了人们的口感，而忽视了对健康的不利影响。

      色素、香精、增味剂、粘稠剂等皆非人体必需的营养素，在家庭烹饪中除味精外皆很少使用，但在 “超加工”食品中却大量使用以增加卖点。这些食品添加剂的使用国家有关部门虽有相关规定，如每100克食品中不得超过多少、多少等，问题是生产厂商未必认真执行，二是如果过量进食此类食品，摄入的添加剂也必定超标。而据营养学家研究此类 “超加工” 食品，正因为有这些添加剂的过量加入，甚至可引起一部分人、据对美国人的估计约14%的人对此类食品产生了成瘾性，一旦成瘾，便可能非理性地追求此类食品。据研究食用 “超加工”食品者较食用非超加工食品者，仅就摄入的能量而言，每天便可能多摄入500千卡的热量。一是因为 “超加工”食品中油、糖等产能营养素含量过高，也是因为“超加工”食品让他们的食量过大，其结果自然是引发超重、肥胖等代谢性疾病问题。

    至于“超加工”食品中的防腐剂，则既非人体所需之营养素亦无益于食用者之口感，加入防腐剂纯为商家利益所致。是因此类食品的加工过程大多采取一定程度的规模化生产，产量巨大，产生了转运、分销的过程，于是有防腐、保鲜的需要。尽管所用防腐剂的种类与用量有关部门皆有明文规定，但生产厂商违规使用民众较难辨识。如常见成品食物有 “保质期”长达一两年者，不难推测其防腐剂用量之大，不知何故亦能获准生产销售。

      无论米面或荤素食品乃至零食小吃，凡属“超加工”食品者，为追求口感大多缺乏纤维素，並在加工过程中将维生素损失殆尽。纤维素本质上亦属碳水化合物之类，可分为可降解（分解，消化吸收）与不可降解两类，但在肠道内皆能干扰胆固醇的吸收，为肠道内的有益菌提供养料，促进肠蠕动等，甚有益于健康。至于维生素则是人体内各种生化代谢所必须的条件。所以“超加工”食品绝非优良食品，不宜过多食用。

      当然“超加工”食品亦有食用方便、口感较好等优势，自有存在之理由。近闻有关食品卫生监督机构亦正在加紧督查以保障食品安全，恐怕不断提高保障标准，亦是十分必要之事。对广大民众而言，在追求美食的同时更须理解追求健康的重要。关注营养知识的学习，注意选择新鲜且营养丰富的食材，按照《中国居民膳食指南》的要求，合理搭配、合理烹调，一定可以吃出一个健康的体魄来。

作者与公众号简介

    本文作者杨秉辉，复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，上海美术家协会会员。曾任复旦大学中山医院院长、上海科普作家协会理事长等职，因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。

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