“一日三餐”，古今中外概莫如此。不过也不尽然，远古时代食物匮乏，大约能打到一只野兔或是采到一点野果也就随时吃了，並无留到下一顿吃的概念。岂只远古时代，直到上个世纪中期，我国北方部分农村地区，农闲时也有一天只吃两顿的习惯。相信如今在这世界上或许还有一天只吃一顿、两顿，或者有食物就吃、没有就饿的民族存在。

       食物在人的胃中存在的时间大约2~4小时，所以在除睡眠以外的时间里分早、中、晚三次进食是符合生理学的原理的。如今生活节奏加快，一些 “上班族” 为了多睡片刻，时而不惜舍弃早餐，饥肠辘辘地熬到中午再饱餐一顿。糖代谢的紊乱、胆囊炎胆结石的高发怕是难免的了。 

      “一日之计在于晨”，早饭是一定要吃的，而且要吃得好。说到早餐吃得好，在我国首推推广东人的“饮茶”。名为饮茶，实则除茶之外还有排骨、叉烧、凤爪、马拉糕等等之类美食可以享用。江苏淮扬地区的 “吃早茶” 亦足可与之比媲美，品种之多或稍不及，但有名点如煮（烫）干丝、肴肉、蟹黄汤包之类亦是百吃不厌之物。不过此类吃法，终非一般日常之早餐。

      日常之早餐，在上海有 “四大金刚” 之说，四大金刚者大饼、油条、糍饭糕与豆浆是也，上海人且喜当场现制者。不过如今城市发展，此类传统食品，尤以当场制作者也已不可多得，或因工作学习忙碌而无暇出门采购，则以泡饭、酱菜充饥者多多。以至几年前疫病流行之时，有专家指出：要增加对疾病的免疫力，早餐不能只吃泡饭，要吃牛奶，还曾有人提出异议。

      如今经济发展，民众生活改善，人们关注健康並理解健康来自营养。多年来国家发布《中国居民膳食指南》並不断更新。近年 “指南” 在主食方面较多的是强调了“全谷类”食物及豆类与薯类等的摄入。所谓全谷类食物是指非精细加工的米面与杂粮。稻米、小麦营养丰富，但精加工丧失了大量的纤维素，殊为可惜。由于米、面之蛋白质组成中缺少了些人体必需之赖氨酸，而豆类食物中富含此物，故亦提倡食用豆类以作补充。除此之外，豆类与薯类食物皆富含纤维素，亦是人体必需之物。纤维素属碳水化合物一类，但摄入人体后其中一部分并不能降解或者说分解，也即不能被人体吸收。故纤维素虽可以促进肠道之蠕动，有免便秘之作用，但多不受待见。然而，随着近年对肠道菌群研究的深入，发现肠道菌群中绝大部份皆为有益健康之 “益生菌“，对于人体的消化吸收、新陈代谢、防病、防衰、抗炎、抗癌、乃至情绪、认知等等皆有密切之关系，故应着力加以保护。而纤维素则恰为此等菌类之食饵，因之纤维素乃被视为营养物中之新秀。

      不过，杂粮与豆类食品等口感多较粗糙，于消化力之要求亦较高，偶尔少量食之无妨，日日食之不易。近年来我家将市售之杂粮、豆类等数种相混，所用品种亦常更换，並酌加糯米以增成品粘稠之感，以豆浆机打成米浆，每日早餐食用，口感颇觉温顺，胃肠亦能受用。豆类宜先浸水，故每晚睡前将诸物料置于机中並按量加水浸泡，设定开机时间，次晨即有 “营养米浆”可以食用，並不费事。所食米浆浓淡可按需调节，足以取代传统泡饭，且无需酱菜 “下饭”，可省却盐的摄入，亦是减盐之计，于高血压者尤宜。

      当然，早餐宜丰富，牛奶、鸡蛋、水果之类亦不可或缺。早餐如能方便烹制新鲜蔬菜食用自是极好之事，只是油与盐宜多控制。传统之酱菜，含盐过多营养欠缺，不宜多吃。酱菜行业如能研发低盐、美味、且易保存、便于食用之蔬菜制品，相信必受欢迎。

作者与公众号简介

    本文作者杨秉辉，复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，上海美术家协会会员。曾任复旦大学中山医院院长、上海科普作家协会理事长等职，因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。

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