半个月前我们曾经讨论了高血压与盐摄入过多之间的关系，末尾提到了高血压患者宜少吃点酱菜的话，便有读者问我，难道酱菜没有营养吗？

  “营养”一词从字面上解释是营造和养护的意思。我们通常说的营养素，便是指对我们的身体有“营造和养护”作用的物质。营养素包括两大类：生能营养素和非生能营养素。前者指蛋白质、脂肪和糖类（或称碳水化合物），它们进入人体经消化坡吸收后，经过一系列的生化代谢，能产生能量（或称热量），提供人体各项生理活动、包括构建人体组织之用；后者指各种维生素、矿物质、纤维素和水，他们在人体内并不能产生能量，但也是人体各项生理活动所必须的物质。人体对这些营养素需要的数量虽有多少不等，但缺一不可。它们在人体内需要按一定的比例搭配起来，才能正常地发挥作用，並非皆是多多益善。而且在人生的各个不同阶段，如青少年时期、妊娠和哺乳期、老年时期等，有着不尽相同的生理活动，对各种营养素的需求也就不完全相同。

   营养素包含在各种食物当中，营养学家认为世界上没有任何一种食物所含的营养物质能够满足人体的全部需要。因此含有营养素的品种多，含量丰富並且各种营养素的比例较接近于人体需要的食物，营养学上称之为“高营养密度”的食物，也就是俗称营养好的食物吧。比如米、麦、薯类、杂粮等含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等；豆类食品含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、纤维素；畜肉、禽肉、水产品、牛奶、鸡蛋之类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质；蔬菜水果含有大量的维生素，矿物质、纤维素等等，都是“高营养密度”的食物。

   人们在选择食物时应特别关注选择那些 “高营养密度”的食物进行组合，以满足营养素的需求。不过，营养既是为“营造和养护”身体所用，因此凡不利于身体健康的食物自然不能称之为营养好的食物而过多食用。譬如牛羊猪肉，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等本也属营养好物，可惜其所含脂肪过多，且多为饱和脂肪酸，容易引发肥胖，还易导致动脉粥样硬化，引发心脑血管病。又如，今日社会中人们的体力消耗较诸以往明显减少，如果生能营养素摄入过多消耗不完，便会在体内转化为脂肪贮存，以致形成肥胖，导致“胰岛素抵抗”而形成糖尿病以及代谢综合症一类的疾病。因此，精制之糖，虽属生能营养素，亦是人体所需要之物，但其除产生能量以外虽然也提供甜味，但就营养而言并无其他，少量食用可以，大量食用必定导致能量过剩，而其他营养素欠缺，而欲补充其他营养素时又会带入更多的能量，不利健康，故精制的糖虽属营养素之一，但非“高营养密度”的食物，理应控制食用。再如食盐中的钠，确为人体所必需之矿物质，但摄入过多会引发高血压乃致心脑血管病等疾病。故含盐量过高之食物亦应在限制之列。

   醤菜一类食品乃是我国民间传统食品之一，以盐腌制蔬菜，制成醬菜、咸菜、榨菜之类，各具特色，因能“下饭”，颇受民众喜爱。不过此类食品含盐量过高，食用之量不可能过大，因此所食除盐之外，如维生素、纤维素之类的营养素也就非常有限了，也就是说此类食品犹如精制之糖並非“高营养密度”的食物。而且蔬菜经久贮存，也会产生亚硝胺之类的不良物质，与健康不利，虽然所食之量有限，不足为惧，但日积月累终非善策。故此类食品至少对高血压患者而言，宜少食用为好。

   醬菜类食品虽为民众喜爱，似乎亦宜有所改进：诸如在减盐、保鲜方面多下功夫，或在开发其他口味方面作些探索，必受群众欢迎。

作者与公众号简介

   本文作者杨秉辉，复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，上海美术家协会会员。曾任复旦大学中山医院院长、上海科普作家协会理事长等职，因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。

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